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海参何以加料造假发横财

《城市信报》李玮

 

    冬天,不少人将海参作为补品,市场上海参每斤价格从两三千元到八九千元不等,甚至有上万元一斤的。但业内人士透露,目前市场上掺假的海参太多了,大多数海参都靠掺假增重,一般情况下,30斤湿海参可加工出一斤干海参,而通过掺假,竟然能产出两斤干海参甚至更多。这些牟取暴利的海参究竟是如何加工出来的呢?记者暗访某沿海小渔村,了解了海参掺假的全过程。

干海参有“糖干”、“盐干”之分

    记者来到一个小作坊,表示想看看他们加工的海参,女老板将记者带进了她家的院子里,院子里十几个塑料筐,里面堆满了海参,看样子他们加工的量属于中等规模。

    通过几天的连续调查,记者对加工海参的方法也略有研究,和女老板讨论起了加工手法,她看到记者也颇有些懂行,就向记者讲述了干海参的加工过程。

    女老板说, 湿海参加工前要先洗干净,为了保存时间更长,海参体内不能有杂物,要把肚子里的东西包括肠子等都抠出来。将清理干净的湿海参放在大铁锅里,加水煮沸,三四分钟后把海参捞出沥干水分。等水分基本上都流出来了以后,再往海参体内加盐,一来是为了杀菌,二来是为了让海参排出体内的水分。这些是加工干海参的基本步骤,然后再根据“盐干”、“糖干”等不同分类进行不同加工。

    如果是做糖干海参的话,就将海参深埋到糖里面,让它最大化吸收糖分,等到海参体内的水分析出后,糖融化在水里变成糖水,再将海参放在糖水里泡四五天,然后把它们捞出来,放到网状筐里,送到通风的烤房中。烤房的温度要控制在60摄氏度到70摄氏度之间,如果烤房的温度过高,或者通风效果不好,那么海参可能会出现烂筋的情况。将海参在烤房中放置六七天后,海参的表面挂着的晶莹的糖粒就会慢慢变得看不出来了,所以糖干的海参基本上和正常烘干的海参一样,看不出加了糖。做糖干的海参放糖多少是可以控制的,放的糖多、泡的时间长,海参中的糖分可能会占到30%以上。

    但如果是做盐干海参的话,就得一遍一遍地加盐,将海参体内的水分析出,用行话说就是用盐“闯一闯”,一般我们都是闯上四五遍,但也有的人会闯10遍左右,当然闯的遍数越多,海参体内的盐分就越大,海参会变得越来越不值钱。有的时候闯的遍数太多了,海参发完后会变得稀烂,根本就没法吃了。一斤海参闯进一斤盐是很正常的,有的甚至更多。

看着不好看的“淡干”质量才好

    记者在烤房内看到有些海参浑身发黑发亮,但有的却泛着白色,刺也不挺直,样子很难看,便问女老板:“为什么加工用的都是大连海参,但有的加工出来后颜色发褐,有的浑身乌黑发亮,还有的白花花的很难看?”

    女老板笑着说:“这就是加工的秘密了,其实拿来的海参基本上都是一样的,即使有不一样差异也不大,颜色发褐的海参可能是湿海参本身的皮肤带着褐色,但也有可能是一些不道德的加工者,在海参的表皮刷了一层黄色的胶,这样做的目的是使加工出来的海参表面更亮。”

    “本地人可能比较认那种颜色发黑的海参,他们觉得颜色亮的海参新鲜。但是近两年南方的人比较认褐色的海参,其实颜色并不是很重要,懂的人一看就知道海参的质量好不好。”

    “至于那种颜色非常黑的,可能是加工出来后又在海参表面刷了一层墨,为了防止墨脱落,他们还会掺一些锅底灰之类的东西,所以说海参不一定越黑、越好看质量就越好。”

    记者看到有的海参通体白花花的,非常难看,就拿起几个问她,“这些泛着白色的海参是不是比较差的海参呢?”女老板笑着说:“其实这才是我们卖得最贵的海参,也就是我们俗称的淡干。因为没加糖之类的东西,所以干了之后颜色自然会不好看,识货的人一眼就能看出来这是好东西。而像你们这些不太懂的人,一看外观那么难看,是不会愿意买的。”

    “就是由于这些淡干加工出来不好看,卖得又贵,买的人少,所以我们不愿意加工太多的淡干,怕货压在手里卖不出去。有的时候,我们会稍微加一点糖,冒充纯淡干,把价钱压低一点。”

每斤数量多 酒店愿买“盐干”

    记者走进另一间小作坊,看到两个人蹲在地上忙活,走近一看,他们面前放着两大盆湿海参,记者问这些海参是发好的吗?他们说不是,这些海参是酒店发回来让重新加工的。因为酒店觉得这批海参的火候不够,所以他们又重新回锅里煮了煮。

    记者表示自己想往青岛的酒店里批发海参,想问问便宜的糖干海参多少钱。蹲在地上的女老板说:“如果你要往酒店里送海参的话,糖干的不一定适合,应该买加少量盐的盐干海参,就是价格稍微贵一点的那种。”

    记者表示酒店特别是举办婚宴的大酒店需求海参的量特别大,想买便宜的往酒店送,听说糖干的便宜。老板说:“我们这里的一些酒店,现在喜欢要这些简单加工的海参,也就是说只是把湿海参放在锅里煮熟后,加上一遍盐,沥出来水分就好。”

    “这种海参需要保存在冰箱中,如果天冷的话可以直接放在外面。存个一年半年也没问题。他们不太喜欢经过多次用糖或盐加工的海参,这种海参被这些东西添加后重量增加了很多,但数量却没有增加,酒店需要的是数量而不是一只海参的重量。”

    “比如说糖干的价格是1500元一斤,加点盐的是2000元一斤,但糖干的海参比较重,一斤可能有七八十个,但只加一点盐的,添加的物质少,分量就轻一些,一斤海参的数量可能有120个左右,酒店当然想要这些数量多的了,对酒店来说,海参小点不要紧,主要是数量多。所以对于酒店来说,还是买贵一点的盐干海参比较划算。”