中国（芜湖）科普产业园的开园，或将成为中国科普的新纪元。中国科协信息中心主任张小林在开园时表示:“我们要以严谨的科学态度来从事科普事业和科普产业。我们不要基于娱乐一点、基于亲民一点，把这个东西变了味，这恐怕不是我们的初衷。我们要坚守这样一个阵地，我们在表现形式上可以是丰富多彩。”

科普解读臭豆腐

——我国首家腐乳科普馆开馆记

本报记者 甘勃

    王致和腐乳闻名华夏，其名声主要来源于一个臭字。

    腐乳是如何制作的？腐乳表面粘粘的物质是什么？臭豆腐和臭豆腐干有什么区别？ 2010年12月，由北京市科委支持、北京二商王致和食品有限公司建设的中国首家腐乳科普馆——北京市腐乳科普展馆（简称科普馆），在北京二商王致和食品有限公司院内落成开馆。在科普馆内，要想找到这些问题的答案并不难。

    科普馆总面积600平方米，由历史文化长廊、传统工艺加工区、现代工艺加工区和腐乳加工质量控制区等8大部分组成。通过实物模型、视频查询、互动体验等多种方式，科普馆全面系统地展现了腐乳，这一中国传统食品的奥妙。

东方奶酪陈久愈佳

    什么是腐乳？它是一种发酵性大豆食品，以大豆为主要原料，经过毛霉、米曲霉、酵母等多种微生物协同作用制成，也被称作“东方奶酪”。

    科普馆中，毛霉、米曲霉、红曲霉这3种关键的微生物被授予 “工程师”称号。其中，毛霉是腐乳发酵的主要菌种，腐乳外那层粘粘的物质就是毛霉菌丝。豆腐中的蛋白质被它分泌的蛋白酶分解后，不但更易吸收，还产生了低聚肽、维生素等有益物质，此外，毛霉还是腐乳坯的坚实外衣，它能够保护腐乳块型完整。

    “腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人。”清代《饮食谱》中曾这样记载。根据工艺不同，腐乳分为红腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。其中，红腐乳，因其颜色红亮而得名。这红色源自红曲米，红曲米由红曲霉发酵而成，是一种纯天然的红色着色剂。青腐乳就是俗称的臭豆腐，外观呈豆青色，具有特殊的硫酯香气，臭中含香、咸鲜爽口、营养开胃。以前曾是清朝皇宫供品，慈禧为其赐名“青方”。

传统工艺结合现代手段更安全

    腐乳制作工艺流程主要包括：大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、摇包滤浆、煮浆、点卤、压榨、制坯、揭榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、后期发酵等，从原料投入到成品需经几十道工序，如用传统工艺需要发酵4～6个月。大缸、笊篱、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子就是以前制作腐乳的主要工器具。

    “许多人对馆内传统工艺模型沙盘很感兴趣。”北京二商王致和食品有限公司总工程师王丽英对大众科技报记者说。在沙盘内，科普馆通过一组惠山泥塑再现了300多年前人们加工腐乳的场景，整个制作过程一目了然。

    沙盘的旁边就是现代工艺加工区，“现代工艺与传统工艺相比，最主要的不同就是机械化程度更高了，应用很纯的菌种而不再是天然接菌，更安全更卫生。装瓶灌汤、菌种等很多都是王致和的专利。”王丽英说。目前，红方、白方、青方，3种传统腐乳由于特殊的酿造工艺，没有添加任何防腐剂也能长时间常温保存。

    “消费者愿意听，我们愿意说”

    记者了解了传统工艺和现代工艺后，来到趣味互动区。在这里，参观者可按照工艺顺序进行拼图比赛，拼得又快又准还能答对问题的人能领到一份小纪念品。拼图的旁边是一棵“智慧树”，树上的心愿瓶内放着的是一些小问题。参观者可根据自己的星座，选择对应的心愿瓶，答对了就有奖。

    王丽英表示，下一步，王致和公司不但将进一步完善科普馆内的各个环节，还将增设体验区。在体验区内，公众可以亲自动手，自己尝试加工腐乳的部分环节。

    “老字号企业有这方面的优势。”当被问到企业做科普有何感受时，王丽英表示，企业做科普的意义很大。首先，企业有很多科普资源，例如王致和腐乳酿造技艺是国家级非物质文化遗产，可以说是资源丰富。其次，企业需要借助科普平台，让公众认识这种我国独有的民族特色产品，传播传统饮食文化。“消费者愿意听，我们愿意说。”

    “最后是社会需要有这样一个平台。经常会有学校组织学生来我们这里参观学习，大家都希望有一个能看到、能接触到，又能玩、又能学的场地。”王丽英说。
                                                （相关图片见A08版）

 

靠市长，更靠市场

——中国科普路径思考

本报评论员

　

　

    靠市长更靠市场，这是中国科普的必经路径。

    改革开放30年来，各行各业出现了翻天覆地的变化，中国科普则在寻寻觅觅中长期迷茫。中科院等机构完成的一份调研报告指出，在中国，两人中有1人迷信求签；4人中有1人迷信星座；5人中有1人迷信周公解梦。然而，50个中国人中，只有一个人具备基本的科学素养，比发达国家落后了二三十年。

    中国科普到了最让人揪心的时候。

    国民经济增长，高楼大厦林立，电脑手机数量翻番，电视频道猛增，在经济飞速发展和传播渠道急剧膨胀的同时，中国科普路在何方？

    依靠“市长”推动无疑是中国科普的路径之一。

       科学有的时候是苍白的，但人可以有难以估量的力量，这需要理性的光芒。对于社会主义初级阶段的中国而言，正置身于被驯化的莽林中，光线正在透入，很多地方依然被高大的林木遮蔽，市场经济在很大程度上尚未完全脱离计划经济的子宫。此时此刻，科普人才队伍匮乏、科普考评机制不合理等问题，需要“政府之手”的强力推动。

       在过去的岁月中，科普场馆建设得到了广泛重视。2008年全国共有建筑面积在500平方米以上的各类科普场馆1098个。科普经费投入显著增加。2008年全社会科普经费投入64.84亿元。这些都是“市长”在发挥作用。而科普发展的诸多瓶颈，诸如人均科普专项经费仅为1.84元的现状，则需“市长”更多更久地发力。

    不容忽视的是，市长的“无形之手”和市场的“有形之手”，是一个模糊数学的概念。兴衰成败，往往在于度的把握。

    国务委员刘延东曾指出：要完善多元投入机制，加大公益性科普事业投入，鼓励社会资金参与全民科学素质建设。要加强对经营性科普产业的政策扶持力度，逐步建立公益性科普事业与经营性科普产业并举的体制，营造多元化兴办科普的繁荣局面。